HACCP

Mengenal HACCP

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis).

Ini adalah sistem manajemen risiko yang berfokus pada pencegahan bahaya keamanan pangan. Sistem ini mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan di seluruh rantai pasokan, mulai dari bahan baku hingga produk akhir.

Filosofi utamanya adalah membangun dan mengawasi mutu serta keamanan pangan melalui tindakan pencegahan (preventif).

7 Prinsip Utama HACCP

Tujuh prinsip ini adalah kerangka dasar dalam mengembangkan dan mengimplementasikan Rencana Hazard Analysis and Critical Control Points:

Melaksanakan Analisis Bahaya (Hazard Analysis):

Mengidentifikasi semua bahaya potensial (biologis, kimia, atau fisik) yang mungkin terjadi pada setiap tahapan proses produksi, dan menentukan mana yang signifikan dan harus di kendalikan.

Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP):

Tahapan, prosedur, atau titik dalam proses di mana pengendalian dapat di terapkan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan hingga tingkat yang dapat di terima.

Menetapkan Batas Kritis (Critical Limits):

HACCP menetapkan nilai maksimum atau minimum yang harus di penuhi pada CCP untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya. Contohnya: suhu minimum pemanasan, waktu maksimal penyimpanan.

Menetapkan Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedures):

Sistem pengukuran atau observasi terencana untuk memastikan bahwa CCP di kendalikan dan Batas Kritis terpenuhi.

Proses Menetapkan Tindakan Koreksi (Corrective Actions):

Memutuskan tindakan yang harus di ambil jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa Batas Kritis telah terlampaui (CCP di luar kendali).

Menetapkan Prosedur Verifikasi (Verification Procedures):

Dengan menetapkan prosedur untuk memastikan bahwa Sistem Hazard Analysis and Critical Control Points bekerja secara efektif sesuai dengan rencana. Ini dapat berupa audit, pengujian mikrobiologi, dll.

Menetapkan Dokumentasi dan Pencatatan (Record-keeping and Documentation):

Membuat dan memelihara semua dokumen dan catatan yang berkaitan dengan semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini.

12 Langkah Penerapan HACCP

Tujuh Prinsip Hazard Analysis and Critical Control Points di dahului oleh 5 Langkah Awal (Pre-Requisite Steps), sehingga totalnya menjadi 12 Langkah Penerapan HACCP:

No.	Langkah Awal (Pra-Syarat)	No.	Prinsip HACCP
1.	Bentuk Tim HACCP	6.	Analisis Bahaya
2.	Deskripsikan Produk	7.	Tentukan CCP
3.	Identifikasi Tujuan Penggunaan	8.	Tetapkan Batas Kritis
4.	Susun Diagram Alir Proses	9.	Menetapkan Prosedur Pemantauan
5.	Verifikasi Diagram Alir di Lapangan	10.	Tetapkan Tindakan Koreksi
		11.	Tetapkan Prosedur Verifikasi
		12.	Menetapkan Prosedur Dokumentasi

 

Manfaat HACCP

Manfaat utama dari penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Points adalah:

1. Peningkatan Keamanan Pangan: Berfokus pada pencegahan, sehingga mengurangi risiko bahaya dan keracunan pangan.
2. Kepatuhan Regulasi: Membantu pemenuhan persyaratan hukum dan peraturan keamanan pangan nasional maupun internasional.
3. Daya Saing Global: Sistem yang di akui secara internasional (seperti untuk Hazard Analysis and Critical Control Points Makanan dan Hazard Analysis and Critical Control Points Perikanan), berfungsi sebagai promosi perdagangan dan membuka akses ke pasar global.
4. Efisiensi Biaya: Mengurangi kerugian karena kerusakan produk, penarikan produk (recall), atau komplain pelanggan.
5. Tanggung Jawab: Menunjukkan komitmen produsen terhadap keamanan pangan.

SKP dan HACCP

SKP adalah singkatan dari Sertifikat Kelayakan Pengolahan (khusus di Indonesia, terutama untuk hasil perikanan, di terbitkan oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan/KKP). Fungsi SKP menunjukkan bahwa unit pengolahan ikan (UPI) telah memenuhi persyaratan kelayakan dasar, termasuk penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).

Penerapan HACCP adalah level lanjutan dari penerapan kelayakan dasar (GMP/SSOP) tersebut. Untuk industri perikanan, memiliki SKP seringkali menjadi prasyarat untuk memperoleh Sertifikat Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points.

Pedoman HACCP

Untuk pedoman Hazard Analysis and Critical Control Points umumnya mengacu pada dokumen standar yang di keluarkan oleh lembaga internasional seperti Codex Alimentarius Commission (yang di akui secara global), atau oleh otoritas pangan nasional (seperti Badan POM atau Kementerian terkait). Pedoman ini memberikan panduan detail tentang cara melaksanakan 12 langkah dan 7 prinsip HACCP.

HACCP Certificate (Sertifikat HACCP)

Sertifikat HACCP adalah dokumen resmi yang di keluarkan oleh lembaga sertifikasi terakreditasi, yang menyatakan bahwa sistem manajemen keamanan pangan perusahaan telah di audit dan di temukan sesuai dengan standar sistem Hazard Analysis and Critical Control Points yang berlaku.

Lembaga Sertifikasi HACCP adalah organisasi pihak ketiga yang memiliki kompetensi dan akreditasi untuk melakukan audit dan menerbitkan sertifikat. Contohnya adalah lembaga sertifikasi yang di akreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) atau badan akreditasi internasional.

Pelatihan HACCP

Pelatihan HACCP sangat penting untuk membentuk Tim HACCP yang kompeten dan memastikan penerapan sistem yang efektif.

Materi HACCP meliputi: Pengenalan Keamanan Pangan, GMP/SSOP, 7 Prinsip dan 12 Langkah HACCP, Analisis Bahaya, Penentuan CCP, Studi Kasus Industri, dan Verifikasi.

Jenis Pelatihan:

1. Pelatihan Umum (Public): Terbuka untuk umum, di selenggarakan oleh lembaga pelatihan (onsite/virtual).
2. Pelatihan Internal (In-House): Di sesuaikan untuk karyawan di satu perusahaan.
3. Pelaksanaan: Biasanya melibatkan teori, studi kasus, dan simulasi penyusunan Rencana HACCP.

Cara Mendapatkan HACCP (Sertifikasi)

Secara umum, tahapan untuk mendapatkan Sertifikat HACCP adalah:

1. Penerapan Persyaratan Dasar: Pastikan perusahaan telah menerapkan program prasyarat seperti GMP dan SSOP dengan baik.
2. Pembentukan Tim HACCP: Bentuk tim yang multi-disiplin dan berikan pelatihan yang memadai.
3. Pengembangan Rencana HACCP: Susun dokumen Rencana HACCP berdasarkan 12 langkah dan 7 prinsip.
4. Implementasi: Terapkan Rencana HACCP secara konsisten dan catat semua prosedur (minimal 1-3 bulan, tergantung regulasi).
5. Audit Internal dan Tinjauan Manajemen: Lakukan pemeriksaan internal untuk memastikan sistem berjalan efektif.
6. Permohonan Sertifikasi: Ajukan permohonan ke Lembaga Sertifikasi HACCP yang terakreditasi.
7. Audit Eksternal (Sertifikasi): Auditor dari lembaga sertifikasi akan melakukan pemeriksaan di lokasi (audit).
8. Penerbitan Sertifikat: Jika audit berhasil dan semua temuan telah di tindaklanjuti, sertifikat akan di terbitkan. Sertifikat ini biasanya berlaku selama jangka waktu tertentu (misalnya 1 tahun) dan memerlukan verifikasi/surveillance secara berkala.