HACCP Pengertian, Pentingnya, Persyaratan yang Harus Dipenuhi

Apa Itu HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang di rancang untuk mencegah, mengidentifikasi, dan mengendalikan bahaya yang dapat memengaruhi keamanan makanan. Sistem ini mengutamakan pendekatan proaktif, bukan hanya mengatasi masalah setelah terjadi.

Baca juga : persyaratan ekspor ceker ayam chicken paws ke china

DAFTAR ISI

Toggle

Pentingnya HACCP dalam Industri Pangan

HACCP sangat penting bagi industri pangan karena membantu memastikan bahwa produk makanan yang di hasilkan aman untuk di konsumsi. Sistem ini juga menjadi syarat utama untuk memenuhi regulasi internasional dan membangun kepercayaan konsumen.

Baca juga : apa itu gacc general administration of customs china

7 Prinsip-Prinsip Utama HACCP

Terdapat tujuh prinsip utama dalam HACCP:

1. Melakukan analisis bahaya.
2. Menentukan titik kendali kritis (Critical Control Points atau CCP).
3. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP.
4. Memantau setiap CCP.
5. Menentukan tindakan koreksi.
6. Memverifikasi bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
7. Mendokumentasikan semua prosedur dan hasil.

Baca juga : ekspor ceker ayam

Siapa yang Memerlukan HACCP?

HACCP wajib di terapkan oleh semua pihak dalam rantai pasokan pangan, termasuk produsen makanan, pengolah, distributor, dan penyedia jasa makanan.

 

Langkah Awal dalam Menerapkan HACCP

Langkah pertama adalah membentuk tim HACCP yang kompeten dan memiliki pemahaman mendalam tentang produk serta proses produksi.

 

Identifikasi Bahaya dalam HACCP

Bahaya yang di analisis mencakup bahaya biologis (bakteri, virus), kimiawi (residu pestisida, logam berat), dan fisik (fragmen kaca, plastik).

 

Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

CCP adalah tahap dalam proses produksi di mana pengendalian sangat penting untuk mencegah atau mengurangi bahaya.

 

Penetapan Batas Kritis

Batas kritis adalah standar spesifik yang harus di penuhi untuk memastikan CCP terkendali. Contohnya, suhu minimum saat memasak ayam untuk membunuh bakteri Salmonella.

 

Pemantauan CCP

Prosedur pemantauan harus di rancang untuk memastikan CCP tetap dalam batas kritis yang di tentukan.

 

Tindakan Koreksi

Jika pemantauan menunjukkan bahwa CCP tidak terkendali, tindakan koreksi segera harus di ambil untuk mengembalikannya ke kondisi aman.

 

Verifikasi Sistem HACCP

Verifikasi memastikan bahwa sistem HACCP berjalan sesuai rencana dan efektif dalam mengendalikan bahaya.

 

Dokumentasi dan Catatan

Dokumentasi sangat penting dalam HACCP, mencakup analisis bahaya, catatan pemantauan, dan tindakan koreksi yang di lakukan.

 

Persyaratan Umum HACCP

Beberapa persyaratan dasar dalam penerapan HACCP meliputi:

• Analisis bahaya yang komprehensif.
• Prosedur operasional standar (SOP).
• Pelatihan staf terkait HACCP.

 

Regulasi yang Mewajibkan HACCP

Banyak negara telah menetapkan HACCP sebagai standar wajib, seperti Uni Eropa melalui peraturan EC No. 852/2004 dan FDA di Amerika Serikat.

 

Persiapan Dokumen Pendukung HACCP

Dokumen pendukung meliputi diagram alur proses, daftar bahan baku, dan spesifikasi produk.

 

Peran Audit dalam HACCP

Audit internal dan eksternal di perlukan untuk memastikan kepatuhan terhadap sistem HACCP yang telah diterapkan.

 

Pelatihan dan Kompetensi Tim HACCP

Anggota tim HACCP harus mengikuti pelatihan untuk memahami prinsip-prinsip HACCP serta teknis penerapannya.

 

Sertifikasi HACCP

Sertifikasi HACCP di lakukan oleh lembaga yang di akui dan menjadi bukti bahwa perusahaan mematuhi standar keamanan pangan internasional.

 

Tantangan dalam Penerapan HACCP

Tantangan utama mencakup keterbatasan sumber daya, kurangnya pelatihan, dan resistensi terhadap perubahan dalam organisasi.

 

Manfaat Penerapan HACCP

HACCP memberikan manfaat besar seperti meningkatkan kepercayaan pelanggan, mengurangi risiko keamanan pangan, dan memenuhi persyaratan ekspor.

Dengan memahami dan memenuhi semua persyaratan HACCP, perusahaan dapat memastikan produk makanan yang aman serta meningkatkan reputasi di pasar global.

 

Contoh Penerapan HACCP dalam Industri Pangan di Indonesia

Penerapan HACCP sangat penting untuk memastikan keamanan pangan di berbagai sektor industri makanan di Indonesia. Berikut adalah contoh konkret penerapan HACCP di salah satu subsektor:

 

Industri Pengolahan Ayam Potong

Identifikasi Bahaya

Bahaya yang mungkin muncul dalam pengolahan ayam potong mencakup:

• Biologis: Kontaminasi bakteri seperti Salmonella atau Campylobacter.
• Kimiawi: Residu antibiotik dari ayam atau bahan pembersih.
• Fisik: Fragmen tulang, plastik, atau logam dari alat pengolahan.

 

Penentuan CCP (Critical Control Points)

• Penerimaan bahan baku: Pemeriksaan ayam segar untuk memastikan tidak ada residu antibiotik.
• Proses penyimpanan: Suhu freezer harus dijaga pada -18°C untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
• Pemotongan dan pengemasan: Pastikan alat pemotong steril dan tidak ada kontaminasi fisik seperti fragmen tulang.
• Distribusi: Kontrol suhu kendaraan pengiriman di bawah 5°C.

 

Penetapan Batas Kritis

• Suhu penyimpanan ayam segar: Maksimum 4°C.
• Suhu saat memasak produk ayam beku: Minimum 74°C untuk membunuh patogen.

 

Pemantauan CCP

• Pemeriksaan suhu penyimpanan dilakukan setiap 2 jam menggunakan termometer kalibrasi.
• Uji acak terhadap residu kimiawi dilakukan pada ayam segar sebelum masuk ke proses produksi.

 

Tindakan Koreksi

• Jika suhu penyimpanan melebihi batas kritis, ayam harus segera dipindahkan ke tempat penyimpanan yang sesuai atau tidak digunakan.
• Jika ditemukan residu antibiotik, bahan baku ditolak dan dikembalikan ke pemasok.

 

Verifikasi Sistem

• Audit internal dilakukan setiap bulan untuk memastikan semua prosedur dijalankan.
• Verifikasi eksternal dilakukan oleh lembaga sertifikasi HACCP untuk memastikan kepatuhan terhadap standar.

 

Dokumentasi dan Catatan

Catatan suhu penyimpanan, hasil uji residu, dan tindakan koreksi disimpan sebagai bukti kepatuhan.

 

Industri Produksi Susu Pasteurisasi

Identifikasi Bahaya

• Biologis: Kontaminasi bakteri seperti E. coli atau Listeria monocytogenes.
• Kimiawi: Sisa detergen dari pembersihan alat pasteurisasi.
• Fisik: Partikel kaca dari botol susu atau logam dari mesin.

 

Penentuan CCP

• Proses pasteurisasi adalah CCP utama untuk membunuh bakteri patogen.
• Pengemasan aseptik mencegah kontaminasi setelah pasteurisasi.

 

Penetapan Batas Kritis

• Suhu pasteurisasi: 72°C selama 15 detik.
• Pemeriksaan kebersihan botol susu sebelum pengemasan: Tidak boleh ada sisa partikel fisik.

 

Pemantauan CCP

• Suhu pasteurisasi dipantau secara otomatis oleh sensor yang terhubung ke sistem komputer.
• Inspeksi visual dilakukan pada botol sebelum digunakan.

 

Tindakan Koreksi

• Jika suhu pasteurisasi tidak sesuai, susu diproses ulang atau dibuang.
• Jika ditemukan kontaminasi fisik, seluruh batch botol diganti.

 

Verifikasi Sistem

• Pemeriksaan acak kualitas produk oleh laboratorium independen setiap bulan.
• Audit sistem oleh pihak ketiga untuk memvalidasi penerapan HACCP.

 

Dokumentasi dan Catatan

• Catatan sensor suhu, laporan inspeksi botol, dan hasil verifikasi eksternal disimpan untuk audit.

 

Manfaat Penerapan HACCP di Indonesia

1. Keamanan Produk: Konsumen mendapatkan produk yang aman untuk dikonsumsi.
2. Peningkatan Kepercayaan Konsumen: Label “bersertifikasi HACCP” meningkatkan nilai jual produk.
3. Kesesuaian Regulasi: Memenuhi standar keamanan pangan yang ditetapkan pemerintah, seperti SNI dan BPOM.
4. Ekspor Produk: Meningkatkan peluang ekspor produk makanan ke pasar internasional.
5. Penerapan HACCP yang konsisten di industri pangan Indonesia memastikan keamanan makanan di setiap tahap rantai pasok. Hal ini membantu produsen tidak hanya mematuhi regulasi, tetapi juga menjaga kualitas produk dan reputasi perusahaan di pasar global.

 

Tujuan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

HACCP dirancang untuk memastikan keamanan pangan di seluruh rantai produksi, dari bahan baku hingga produk akhir yang dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan utama HACCP meliputi:

 

Menjamin Keamanan Pangan

HACCP bertujuan untuk mengidentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan bahaya yang dapat membahayakan konsumen. Bahaya ini meliputi bahaya biologis (bakteri, virus), kimiawi (racun, residu pestisida), dan fisik (kaca, logam).

 

Mencegah Bahaya Pangan Secara Proaktif

Alih-alih hanya bereaksi terhadap insiden keamanan pangan, HACCP mengedepankan pencegahan melalui identifikasi dan pengendalian titik-titik kritis dalam proses produksi.

 

Memenuhi Standar dan Regulasi Keamanan Pangan

Sistem HACCP membantu industri pangan mematuhi peraturan nasional maupun internasional, seperti BPOM di Indonesia, FDA di Amerika Serikat, dan standar Codex Alimentarius.

 

Melindungi Kesehatan Konsumen

Dengan menerapkan HACCP, perusahaan dapat memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman dan bebas dari bahaya yang dapat menyebabkan penyakit atau keracunan makanan.

 

Meningkatkan Kepercayaan Konsumen

Produk yang dihasilkan dengan standar HACCP memberikan jaminan kualitas dan keamanan kepada konsumen, sehingga meningkatkan kepercayaan dan loyalitas terhadap merek atau perusahaan.

 

Meningkatkan Peluang Ekspor

HACCP adalah syarat wajib untuk memasuki banyak pasar internasional. Dengan menerapkan HACCP, produk pangan Indonesia dapat bersaing di pasar global dan memenuhi standar impor negara tujuan.

 

Mengurangi Risiko Kerugian Perusahaan

Dengan mencegah insiden keamanan pangan, perusahaan dapat menghindari kerugian finansial akibat penarikan produk (recall), litigasi, atau kerusakan reputasi.

 

Meningkatkan Efisiensi Produksi

HACCP mendorong perusahaan untuk meningkatkan kontrol terhadap proses produksi, yang dapat mengurangi pemborosan, meningkatkan efisiensi, dan menghasilkan produk berkualitas lebih konsisten.

 

Mendukung Audit dan Sertifikasi

Sistem HACCP yang terdokumentasi dengan baik memudahkan perusahaan untuk menjalani audit internal maupun eksternal, serta memperoleh sertifikasi yang diakui secara internasional.

 

Melindungi Reputasi Perusahaan

Keamanan pangan yang terjamin membantu perusahaan mempertahankan citra positif di mata konsumen dan mitra bisnis, baik di dalam negeri maupun internasional.

Dengan penerapan HACCP, perusahaan dapat memastikan bahwa setiap langkah dalam proses produksi dilakukan secara terkontrol dan aman, sehingga tujuan utama untuk melindungi konsumen dan meningkatkan daya saing tercapai.

 

Tiga jenis bahaya utama dalam keamanan makanan yang diidentifikasi dalam sistem HACCP adalah:

Bahaya Biologis

Bahaya biologis disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, virus, jamur, dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan (foodborne illnesses).

Contoh Bahaya:
Bakteri: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum.
Virus: Norovirus dan Hepatitis A.
Parasit: Toxoplasma gondii dan Giardia lamblia.

Sumber:
Daging atau ikan mentah yang terkontaminasi.
Sayuran yang tidak dicuci dengan benar.
Penanganan makanan oleh pekerja yang sakit atau tidak higienis.

Pencegahan:
Memastikan kebersihan dalam proses produksi.
Memasak makanan pada suhu yang sesuai.
Menggunakan bahan baku yang aman dan bersertifikat.

 

Bahaya Kimiawi

Bahaya kimiawi disebabkan oleh kehadiran bahan kimia berbahaya dalam makanan, baik yang berasal dari bahan alami maupun hasil dari aktivitas manusia.

Contoh Bahaya:
Racun alami: Racun dalam ikan tertentu (ciguatoxin) atau jamur beracun.
Residual kimia: Pestisida, herbisida, dan antibiotik.
Kontaminasi bahan kimia: Logam berat (timah, merkuri), bahan pembersih, atau pelarut industri.

Sumber:
Penggunaan bahan kimia yang tidak sesuai standar.
Kontaminasi silang antara makanan dan bahan kimia selama proses produksi.

Pencegahan:
Mengontrol penggunaan bahan kimia dalam produksi dan pertanian.
Melakukan pengujian laboratorium terhadap bahan baku.
Menyimpan bahan kimia jauh dari area produksi makanan.

 

Bahaya Fisik

Bahaya fisik disebabkan oleh keberadaan benda asing dalam makanan yang dapat menyebabkan cedera pada konsumen.

Contoh Bahaya:
Kaca, logam, serpihan plastik, potongan kayu, atau batu kecil.
Bagian dari peralatan produksi yang rusak (misalnya baut atau pecahan pisau).
Serangga atau rambut manusia.
Sumber:
Peralatan produksi yang tidak dirawat.
Prosedur pengemasan dan penyimpanan yang buruk.

 

Pencegahan:

Menggunakan detektor logam dan alat pemindai lainnya.
Memastikan kebersihan dan pemeliharaan alat produksi.
Mengikuti prosedur pengendalian mutu yang ketat.

Ketiga jenis bahaya ini dapat berdampak serius pada keamanan makanan dan kesehatan konsumen. Oleh karena itu, sistem keamanan pangan seperti HACCP dirancang untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya-bahaya tersebut, memastikan produk makanan aman untuk dikonsumsi.

 

Audit HACCP

Audit HACCP adalah proses penilaian sistematis yang dilakukan untuk memastikan bahwa sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) telah diterapkan, dipantau, dan diperbaiki secara efektif dalam suatu fasilitas pengolahan makanan atau minuman. Audit ini bertujuan untuk mengevaluasi kepatuhan terhadap prinsip-prinsip HACCP dan memastikan keamanan pangan sesuai standar nasional maupun internasional.

 

Tujuan Audit HACCP

Memastikan Keamanan Pangan
Audit memastikan bahwa seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi, fisik) telah diidentifikasi dan dikendalikan pada titik kritis tertentu.

 

Meningkatkan Kepatuhan Regulasi

Audit membantu perusahaan mematuhi peraturan keamanan pangan dari otoritas seperti BPOM, FDA, atau lembaga sertifikasi internasional lainnya.

 

Mengidentifikasi Kelemahan Sistem

Audit mengungkap area yang perlu diperbaiki dalam sistem HACCP, baik dalam dokumentasi maupun implementasi di lapangan.

 

Memastikan Konsistensi Proses Produksi

Audit memastikan bahwa langkah-langkah dalam HACCP diterapkan secara konsisten untuk menghasilkan produk yang aman dan berkualitas.

 

Mendukung Sertifikasi HACCP

Audit eksternal oleh lembaga sertifikasi menjadi syarat penting untuk memperoleh atau memperbarui sertifikat HACCP.

 

Jenis Audit HACCP

Audit Internal

• Dilakukan oleh tim internal perusahaan.
• Bertujuan untuk mempersiapkan perusahaan sebelum audit eksternal.
• Fokus pada pemantauan implementasi dan dokumentasi HACCP.

 

Audit Eksternal

• Dilakukan oleh lembaga independen atau otoritas sertifikasi.
• Hasil audit menentukan apakah perusahaan layak mendapatkan atau memperbarui sertifikat HACCP.

 

Langkah-Langkah Audit HACCP

 

Persiapan Audit

Audit dimulai dengan perencanaan dan pengumpulan dokumen terkait HACCP, seperti analisis bahaya, penentuan CCP, prosedur pemantauan, dan rekaman hasil monitoring.

 

Pemeriksaan Dokumen

Auditor memverifikasi bahwa dokumen HACCP sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP dan regulasi yang berlaku.

 

Kunjungan Lapangan

• Auditor memeriksa fasilitas produksi untuk mengevaluasi pelaksanaan sistem HACCP secara langsung.
• Aspek-aspek yang diperiksa meliputi sanitasi, pengendalian titik kritis, pelatihan karyawan, dan kondisi peralatan.

 

Wawancara dan Observasi

• Auditor melakukan wawancara dengan staf untuk mengevaluasi pemahaman mereka terhadap HACCP.
• Observasi dilakukan untuk memastikan prosedur diterapkan secara benar.

 

Laporan Audit

Auditor menyusun laporan berisi temuan, rekomendasi perbaikan, dan kesimpulan mengenai kepatuhan terhadap sistem HACCP.

 

Tindak Lanjut

Jika ditemukan ketidaksesuaian, perusahaan harus mengambil tindakan perbaikan dan melaporkannya kepada auditor.

 

Manfaat Audit HACCP

1. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan berkualitas.
2. Meminimalkan Risiko Bahaya Pangan: Membantu mengidentifikasi dan mengendalikan potensi risiko secara efektif.
3. Meningkatkan Efisiensi Operasional: Audit membantu memperbaiki proses produksi sehingga lebih efisien dan aman.
4. Mendukung Ekspansi Pasar: Sertifikasi HACCP yang diperoleh melalui audit eksternal membuka peluang masuk ke pasar global.

 

HACCP dikeluarkan oleh siapa ?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tidak dikeluarkan oleh satu entitas tunggal, melainkan dikembangkan melalui kerja sama internasional untuk memastikan keamanan pangan. Sistem ini pertama kali dirancang oleh NASA, bersama dengan perusahaan makanan Pillsbury dan laboratorium Angkatan Darat Amerika Serikat pada tahun 1960-an. Namun, penerapannya diatur dan diakui oleh berbagai badan internasional dan nasional. Berikut penjelasan lebih rinci:

 

Asal Usul HACCP

Pengembang Awal:

• NASA (National Aeronautics and Space Administration): Meminta sistem untuk menghasilkan makanan yang 100% aman bagi astronot.
• Pillsbury: Perusahaan makanan yang membantu mengembangkan HACCP untuk memastikan tidak ada bahaya biologis, kimiawi, atau fisik dalam makanan.
• Laboratorium Angkatan Darat AS: Berkontribusi dalam pengembangan konsep awal HACCP.

 

Badan Internasional yang Mengatur HACCP

Codex Alimentarius Commission

• Codex adalah badan internasional yang didirikan oleh FAO (Food and Agriculture Organization) dan WHO (World Health Organization).
• Codex menetapkan pedoman dan standar untuk penerapan HACCP di seluruh dunia.
• Dokumen panduan utama: “General Principles of Food Hygiene, Including HACCP Systems.”

 

ISO (International Organization for Standardization)

• HACCP menjadi bagian dari standar keamanan pangan ISO, seperti ISO 22000.
• Standar ini mengintegrasikan prinsip HACCP dengan sistem manajemen keamanan pangan.
• Badan Nasional yang Mengeluarkan Sertifikasi HACCP
• HACCP diimplementasikan dan sertifikasinya biasanya dikeluarkan oleh lembaga nasional atau pihak ketiga yang diakui di masing-masing negara, seperti:

 

BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) – Indonesia

• Mengatur dan mengawasi penerapan HACCP dalam industri pangan di Indonesia.
• Sertifikasi sering dilakukan oleh lembaga akreditasi yang bekerja sama dengan BPOM.

 

USDA (United States Department of Agriculture) – Amerika Serikat

• Mengawasi penerapan HACCP pada produk daging, unggas, dan hasil laut.

 

EFSA (European Food Safety Authority) – Uni Eropa

• Memastikan bahwa sistem HACCP diterapkan oleh produsen makanan untuk memenuhi standar keamanan pangan di Eropa.

 

FSSAI (Food Safety and Standards Authority of India) – India

• Memastikan bahwa prinsip HACCP diterapkan dalam industri makanan di India.
• Lembaga Sertifikasi Pihak Ketiga

Di berbagai negara, lembaga seperti SGS, Bureau Veritas, atau TÜV dapat memberikan sertifikasi HACCP setelah melakukan audit kepatuhan.

 

Berapa biaya sertifikat HACCP?

Biaya untuk mendapatkan sertifikat HACCP dapat bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti ukuran perusahaan, kompleksitas proses produksi, jenis produk pangan, dan lembaga sertifikasi yang dipilih. Berikut adalah rincian faktor yang memengaruhi biaya dan perkiraan umum biaya sertifikasi HACCP:

 

Faktor yang Mempengaruhi Biaya Sertifikasi HACCP

Ukuran Perusahaan

Perusahaan kecil biasanya dikenakan biaya lebih rendah dibandingkan perusahaan besar karena cakupan audit lebih sedikit.

 

Kompleksitas Proses Produksi

Proses produksi dengan banyak titik kritis kontrol (Critical Control Points/CCP) memerlukan evaluasi yang lebih rinci, sehingga biaya audit dapat meningkat.

 

Jumlah Lokasi Operasional

Jika perusahaan memiliki beberapa fasilitas produksi, setiap lokasi mungkin memerlukan audit terpisah.

 

Jenis Produk

Produk dengan risiko keamanan pangan tinggi (seperti daging, susu, atau makanan siap saji) mungkin membutuhkan analisis lebih mendalam, yang memengaruhi biaya.

 

Persiapan dan Konsultasi

Jika perusahaan belum memiliki sistem HACCP yang matang, diperlukan biaya tambahan untuk pelatihan, pengembangan dokumentasi, atau konsultasi ahli HACCP.

 

Lembaga Sertifikasi

Biaya dapat berbeda antar lembaga sertifikasi, seperti SGS, TÜV, atau lembaga lokal di masing-masing negara.

 

Durasi dan Frekuensi Audit

Sertifikasi HACCP biasanya memerlukan audit awal dan audit tahunan untuk mempertahankan sertifikat, yang menambah biaya operasional jangka panjang.
Perkiraan Biaya Sertifikasi HACCP

 

Audit dan Sertifikasi Awal

• Perusahaan kecil: Rp30 juta – Rp75 juta.
• Perusahaan menengah: Rp75 juta – Rp150 juta.
• Perusahaan besar: Rp150 juta ke atas.

 

Biaya Tahunan (Audit Pemeliharaan)

Rp15 juta – Rp50 juta, tergantung pada skala dan kompleksitas perusahaan.

 

Konsultasi dan Pelatihan (opsional)

• Konsultasi: Rp10 juta – Rp50 juta, tergantung pada durasi dan cakupan layanan.
• Pelatihan karyawan: Rp5 juta – Rp20 juta per sesi pelatihan.

 

Biaya Tambahan

• Pengujian laboratorium untuk validasi CCP: Rp5 juta – Rp25 juta.
• Perbaikan fasilitas atau proses (jika diperlukan): Biaya bervariasi.

 

Cara Menghemat Biaya Sertifikasi HACCP

Persiapkan Sistem Secara Mandiri

Gunakan panduan resmi dari Codex Alimentarius atau pelatihan internal untuk meminimalkan kebutuhan konsultasi eksternal.

 

Pilih Lembaga Sertifikasi Lokal

Biaya lembaga lokal cenderung lebih rendah dibandingkan lembaga internasional.

 

Konsolidasi Lokasi Operasional

Jika memungkinkan, audit semua fasilitas secara bersamaan untuk menghemat waktu dan biaya perjalanan auditor.

 

Pelatihan Terfokus

Latih staf kunci yang dapat menyebarkan ilmu ke tim lainnya untuk mengurangi biaya pelatihan.

 

Apa perbedaan ISO 22000 dan HACCP?

ISO 22000 dan HACCP adalah dua sistem yang digunakan untuk memastikan keamanan pangan, tetapi memiliki perbedaan mendasar dalam cakupan, pendekatan, dan standar yang digunakan. Berikut adalah perbedaan utama antara keduanya:

 

Definisi dan Fokus

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

• Sistem manajemen keamanan pangan yang berfokus pada identifikasi, evaluasi, dan pengendalian bahaya yang signifikan dalam proses produksi pangan.
• Intinya adalah analisis risiko dan penerapan Critical Control Points (CCP) untuk mencegah bahaya keamanan pangan.

 

ISO 22000 (International Organization for Standardization – Food Safety Management System)

• Standar internasional yang mengintegrasikan prinsip HACCP dengan sistem manajemen keamanan pangan.
• ISO 22000 mencakup semua elemen dari HACCP, tetapi juga mencakup aspek manajerial, seperti kebijakan, perencanaan, dan komunikasi dalam organisasi.

 

Standar dan Regulasi

HACCP

• Berdasarkan pedoman internasional yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission.
• Dapat diterapkan sebagai sistem mandiri tanpa terikat pada standar manajemen.

 

ISO 22000

• Merupakan standar internasional yang ditetapkan oleh ISO.
• Mengacu pada HACCP, tetapi memiliki pendekatan yang lebih luas dengan menggabungkan elemen ISO 9001 (sistem manajemen mutu).

 

Cakupan

HACCP

• Lebih fokus pada proses produksi pangan dan titik-titik kritis (CCP).
• Diterapkan di berbagai tahap produksi pangan, seperti pengolahan, penyimpanan, dan distribusi.

 

ISO 22000

• Meliputi seluruh rantai pasokan pangan, termasuk komunikasi dengan pemasok dan pelanggan.
• Mengintegrasikan seluruh proses organisasi, seperti pelatihan karyawan, dokumentasi, audit internal, dan evaluasi kinerja.

 

Pendekatan Sistem

HACCP

• Berorientasi pada praktik teknis dan operasional.
• Mengidentifikasi bahaya dan memastikan pengendalian pada titik-titik kritis.

 

ISO 22000

• Berorientasi pada sistem manajemen yang terstruktur.
• Mencakup kebijakan keamanan pangan, perencanaan strategis, manajemen risiko, dan pelaporan kinerja.

 

Sertifikasi

HACCP

• Sertifikasi HACCP diterbitkan setelah audit sistem oleh lembaga sertifikasi, tetapi tidak mengacu pada standar manajemen yang lebih luas.

ISO 22000

• Sertifikasi ISO 22000 mencakup penerapan HACCP sekaligus standar manajemen mutu.
• Lebih cocok untuk perusahaan yang ingin menunjukkan kepatuhan pada standar internasional yang diakui secara luas.

 

Kebutuhan Pasar

HACCP

• Umumnya diwajibkan oleh otoritas keamanan pangan nasional atau regional, seperti BPOM di Indonesia atau FDA di Amerika Serikat.
• Fokus pada memenuhi persyaratan regulasi.

 

ISO 22000

• Cocok untuk perusahaan yang ingin meningkatkan kepercayaan pelanggan dan daya saing global.
• Digunakan untuk memenuhi persyaratan pasar internasional.

 

Dokumentasi

HACCP

• Dokumentasi fokus pada analisis bahaya, identifikasi CCP, dan catatan kontrol operasional.

ISO 22000

• Dokumentasi mencakup kebijakan organisasi, analisis risiko, prosedur sistem manajemen, serta evaluasi kinerja.

 

1. HACCP: Fokus pada keamanan pangan dengan pendekatan teknis untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya pada titik-titik kritis. Cocok untuk memastikan kepatuhan terhadap regulasi keamanan pangan.
2. ISO 22000: Standar manajemen keamanan pangan yang lebih komprehensif, mencakup penerapan HACCP sekaligus sistem manajemen mutu. Cocok untuk organisasi yang ingin mengadopsi standar internasional dengan pendekatan manajemen yang terintegrasi.
3. Perusahaan dapat memilih salah satu atau mengintegrasikan keduanya, tergantung pada kebutuhan, skala operasi, dan target pasar mereka.

 

Apa itu PRP dalam HACCP?

PRP dalam konteks HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah singkatan dari Pre-Requisite Program atau Program Prasyarat. PRP adalah langkah-langkah dasar atau persyaratan yang perlu ada sebelum penerapan sistem HACCP secara efektif. PRP bertujuan untuk memastikan bahwa lingkungan dan kondisi operasional perusahaan sudah memenuhi standar dasar yang diperlukan untuk menjaga keamanan pangan, sebelum melangkah lebih jauh ke pengendalian titik-titik kritis (Critical Control Points/CCP) dalam sistem HACCP.

 

Fungsi PRP dalam HACCP

PRP bertindak sebagai dasar bagi penerapan prinsip HACCP yang lebih spesifik dan teknis. Dengan kata lain, PRP menciptakan lingkungan yang aman yang memungkinkan pengendalian bahaya lebih lanjut selama proses produksi pangan. Tanpa PRP yang baik, sistem HACCP tidak akan berjalan dengan efektif.

 

Jenis-jenis PRP dalam HACCP

PRP mencakup beberapa aspek yang berkaitan dengan kondisi operasional dan lingkungan yang perlu dipenuhi untuk memastikan makanan yang diproduksi aman. Berikut adalah beberapa contoh PRP yang umum:

Sanitasi dan Kebersihan

Menjaga kebersihan fasilitas produksi, alat, dan karyawan untuk mencegah kontaminasi pangan.

Pelatihan Karyawan

Memberikan pelatihan yang memadai kepada seluruh staf tentang keamanan pangan dan cara-cara pencegahan kontaminasi.

Pengelolaan Limbah

Sistem pengelolaan limbah yang efektif untuk mencegah pencemaran silang.

Pengendalian Kondisi Fasilitas

Memastikan fasilitas produksi memenuhi standar kebersihan, ventilasi yang baik, dan pengaturan suhu yang tepat.

Penyediaan Air yang Aman

Menjamin bahwa air yang digunakan dalam proses produksi aman dan bebas dari kontaminasi.

Pemasok yang Terpercaya

Memastikan bahan baku atau bahan tambahan yang digunakan berasal dari pemasok yang memenuhi standar keamanan pangan.

Pemeliharaan Peralatan

Melakukan pemeliharaan dan pemeriksaan rutin terhadap peralatan untuk mencegah kerusakan atau kegagalan yang dapat menyebabkan kontaminasi pangan.

Pengelolaan Produk Akrab (Allergen)

Mengidentifikasi dan mengelola alergen yang mungkin ada dalam produk pangan untuk mencegah reaksi alergi pada konsumen.

Peran PRP dalam Implementasi HACCP

Mencegah Kontaminasi

PRP membantu mencegah potensi kontaminasi pangan sebelum titik kritis dalam proses produksi teridentifikasi oleh sistem HACCP.

Memfasilitasi Identifikasi Bahaya

Dengan adanya PRP, potensi bahaya yang dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan pangan menjadi lebih mudah diidentifikasi dan dikendalikan melalui prinsip HACCP.

Membantu Evaluasi dan Monitoring

PRP memungkinkan evaluasi dan pemantauan kondisi dasar fasilitas dan proses, yang penting dalam menjaga efektivitas sistem HACCP secara keseluruhan.

 

YUK KONSULTASIKAN DULU KEBUTUHAN ANDA,
HUBUNGI KAMI UNTUK INFORMASI & PEMESANAN

Perusahaan berdiri pada tanggal 22 mei 2008 dengan komitmen yang kuat dari karyawan dan kreativitas untuk menyediakan pelayanan terbaik, tercepat dan terpercaya kepada pelanggan.
KUNJUNGI MEDIA SOSIAL KAMI

 

 

Email : [email protected]
Website: Jangkargroups.co.id
Telp kantor : +622122008353 dan +622122986852
Pengaduan Pelanggan : +6287727688883
Google Maps : PT Jangkar Global Groups